Nivel de Cocción.  Cualquiera sea la carne, técnica de asar o estilo del Maestro Asador, debemos controlar siempre tres condiciones básicas para lograr el punto ideal de cocción y que no se te queme la carne

 

  1. Retención de Jugosidad. Cuando la pieza de carne se ha cortado, se han eliminado las membranas protectoras, quedando las fibras musculares expuestas. Por lo tanto se hace necesario formar una costra protectora. Esto es lo que llamamos proceso de “Sellado”, exponiendo la carne a temperaturas de 170 a 200 grados Celsius. Cuando la pieza está intacta con sus membranas envolventes estará naturalmente protegida contra la perdida de fluidos.
  2. Temperatura precisa. Cuanto más gruesa y voluminosa es la presa, menor debe ser la intensidad del calor. Por el contrario, en cortes delgados y pequeños, se debe exponer a un calor más fuerte  (luego profundizaremos en el manejo de la temperatura en la parrilla).
  3. Manejo del tiempo. Cuanto más delgada la presa menor será el tiempo de exposición al calor. Por el contrario los cortes más grandes y gruesos deberán estar expuestos mayor tiempo al calor.

 

Fuente: https://trucosparrilleros.wordpress.com


2 comentarios

silvia caceress · 17/01/2018 a las 18:32

Muy buenos consejos para obtener un buen asado.

viagra online · 29/03/2020 a las 01:41

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