LA TEMPERATURA PRECISA

El manejo de la Temperatura es un aspecto crucial en las labores del maestro asador. La primera tarea es prender el carbón o leño. Una vez creada la brasa  debemos distribuirla con el atizador asegurando que las carnes queden dentro del radio del carbón al menos unos 5 centímetros.

La distancia que separa la carne de las brasas dependerá del tipo de parrilla y uso que estemos haciendo con ella, pues recuerden que el objetivo es el Calor deseado, la distancia es una herramienta.

Por ejemplo para sellar las carnes, deberemos aproximarnos a los 200°C, lo que equivale a  poner la carne a una distancia del carbón que el calor soportado por una mano humana sea de unos 2 segundos máximo.  Para asar cortes ligeros, debemos usar un fuego moderado entre 120° a 170°, lo que equivale a soportar el calor en la palma de la mano hasta 5 segundos. Y si se trata de asar cortes gruesos, lo recomendable es una temperatura de 90° a 120°C, lo que equivale a 8 a 10 segundos de resistencia.  Por lo tanto, recuerden que debemos controlar la temperatura, diferenciando si se trata de Sellar o de Asar presas de diferente tamaño.

En el caso de las parrillas que no es posible regular la altura, para controlar la temperatura debemos mantener un brasero independiente, que nos permita alimentar con brasas incandescentes cuando las brasas comiencen a extinguirse. Ya que no será posible reducir la distancia entre las brasas y la parrilla.

Referencia: https://trucosparrilleros.wordpress.com